تأثیر عوامل مختلف روی پایداری اکسایشی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا 3
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: فراورده‌های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته می‌شوند، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب چند غیراشباعی در این فراورده‌ها سبب شده است تا غنی‌سازی این فراورده‌ها با اسیدهای چرب چند غیراشباعی مورد توجه قرار گیرد. چالش اصلی افزودن این اسیدهای چرب به امولسیونهای لبنی، استعداد زیاد آنها نسبت به اکسایش و تند شدن است. در پژوهش حاضر، امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا 3 برای تولید دوغ غنیشده به عنوان یک فراورده‌ی لبنی فراسودمند و هم‌چنین تأثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید دوغ غنی شده در فواصل منظم در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روشها: برای تهیه‌ی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا 3 از ماست، آب، نمک، فاز محلول صمغ کتیرا و روغن خام کلزا، روغن خام سویا و روغن ماهی استفاده شد. دوغ غنیشده به دو روش همگن‌سازی (مخلوط ماست و روغن یا مخلوط دوغ) با امواج فراصوت در شدت‌ها و زمان‌های متفاوت انجام شد تا شدت و مدت بهینه معلوم شود. هم‌چنین، تأثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید دوغ غنی شده در فواصل منظم در طول 35 روز نگهداری در شرایط دمایی مختلف (5 و 22 درجه سانتی-گراد) ارزیابی شد. یافتهها: روش آماده‌سازی دوغ غنیشده تأثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد. روند تغییر میزان پراکسید در همه‌ی نمونه‌ها در طول مدت نگهداری افزایشی بود، ولی نمونه‌ها طی نگهداری از لحاظ فیزیکی پایداری خوبی داشتند. نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن‌سازی و پایدار‌سازی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا 3 است و در شرایط بهینه، تأثیر نامطلوبی روی افزایش میزان پراکسید طی نگهداری در شرایط یخچالی ندارد. واژگان کلیدی: غنی‌سازی، اسیدهای چرب امگا 3، امواج فراصوت، دوغ، پایداری
منابع مشابه
تأثیر عوامل مختلف روی پایداری اکسایشی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا ۳
سابقه و هدف: فراورده های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب چند غیراشباعی در این فراورده ها سبب شده است تا غنی سازی این فراورده ها با اسیدهای چرب چند غیراشباعی مورد توجه قرار گیرد. چالش اصلی افزودن این اسیدهای چرب به امولسیون های لبنی، استعداد زیاد آن ها نسبت به اکسایش و تند شدن است. در پژوهش حاضر، امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا 3 برای تولید دوغ...
متن کاملتأثیر فراصوت روی برخی ویژگیهای رئولوژیکی و حسی دوغ غنیشده با اسیدهای چرب امگا-3
اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهشهای گوناگونی اثرات سودمند مصرف آنها را در توسعه‌ی سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رسانده‌اند. ولی از آنجاییکه عمدتاً فاصله‌ی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می‌رسد افزودن آنها به فرآورده‌های غذایی، روشی منطقی برای دست‌یابی به مقدار مورد نیاز از این موا...
متن کاملبررسی تأثیر اسیدهای چرب امگا-3 (Omega-3) بر روی علائم سندرم
Background: Pre-menstrual Syndrome (PMS), refers to a cyclic appearance of somatic and psychiatric symptoms in some women. Finding an effective and safe solution for the treatment of PMS had been always under consideration.The purpose of the present study is to evaluate of the effect of Omega-3 fatty acids on the treatment of PMS.Methods: A randomized double blind controlled trial was perfo...
متن کاملخصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی میکروکپسولهای حاوی روغن ماهی و اسیدهای چرب امگا-3
در این پژوهش تاثیر مواد دیواره بر روی ریزپوشانی و پایداری روغن کبد ماهی کاد و روغن امگا-3 بررسی شد. میکروکپسولهای روغن ماهی توسط دیواره های مختلف : ژلاتین ماهی، کیتوزان، ترکیب ژلاتین ماهی – کیتوزان و ژلاتین به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تولید گردیدند. امولسیونهای پایدار با 40% ماده جامد و با نسبت 1: 4 ، هسته به دیواره، تولید و توسط خشک کن پاششی با دمای ورودی و خروجی به ترتیب 180 و90 د...
15 صفحه اولبررسی تأثیر اسیدهای چرب امگا-3 بر روی علائم پیش از قاعدگی
مقدمه: با توجه به نتایج متفاوت مطالعات در مورد اثرات اسیدهای چرب امگا-3 بر روی علائم این سندرم و عدم وجود عوارض آنها،مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر اسیدهای چرب امگا-3 بر علائم سندرم پیش از قاعدگی دانشجویان دختر انجام شد. روش کار:این مطالعه کارآزمایی بالینی دو سوکور در سال 1390 بر روی 50 دانشجوی دختر مجرد دانشگاه علوم پزشکی سبزوار انجام شد. افراد مبتلا به سندرم پیش از قاعدگی به طور تصادفی به دو ...
متن کاملغنی سازی دوغ با اسیدهای چرب چند غیراشباعی بلندزنجیر امگا-3
اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که پژوهش های گوناگونی اثرات سودمند مصرف آن ها را در توسعه سلامت و ممانعت از بیماری ها به اثبات رسانده اند. از آن جایی که یک شکاف بین مصرف واقعی ماهی روغنی و دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده ی به وسیله بسیاری از کمیته های تخصصی وجود دارد و پیشنهاد متخصصان تغذیه افزایش مصرف آن هاست. به همین دلیل به نظر می رسد یک راه عقلا...
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 7 شماره 4
صفحات 1- 10
تاریخ انتشار 2013-01
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023